1. L’olivier

Arbre mythique s’il en est, noble, généreux, dans l’antiquité il était l’emblème de la fécondité, symbole de gloire et de paix  : ( l’expression se présenter le rameau d’olivier à la main, la colombe de la paix de Pablo Picasso et le rameau d’olivier).

L’arbre de la famille des oléacées à ses origines autour du Bassin Méditerranéen. On ne le trouve pas au-dessus de 400 m d’altitude et ou les températures descendent en hiver au-dessous de -8° C ( durant l’hiver 1956 une partie importante des oliviers du sud de la France ont été gelés).

Arbre à feuilles persistantes, le renouvellement se faisant par 1/3 tous les 3 ans. Sa longévité est exceptionnelle, elle peut dépasser plusieurs milliers d’années. Il existe en Sardaigne des arbres classés au patrimoine mondial de l’humanité, dont les âges avoisineraient les 4 000 ans.

L’olivier fleurit en mai et se pare d’une multitude de fleurs blanches. Le fruit est l’olive elle est cueillie soit verte (septembre), soit noire (décembre-janvier) :

- verte elle est utilisée uniquement en confiserie ;

Fleurs d'olivier

- noire elle est utilisée en partie à la confiserie mais surtout à la production de l’huile.

Le système racinaire est particulier, il comporte à la base du tronc un renflement important “le burle” d’où part un réseau très dense de racines et de radicelles qui ne s’étend pas au-delà de l’aplomb de la frondaison. Cette particularité a comme conséquence de limiter les travaux d’entretien (désherbage, irrigation et amendement ...), seulement à cette zone.

2. Transplantation et arrachage

La transplantation de l’arbre ou l’arrachage, doit se faire suivant les règles suivantes :

- les meilleurs moments sont l’automne ou le printemps,

- repérer son orientation,

- pour les arbres adultes (+ de 10 ans), faire une taille sévère, ôter environ 80 % du feuillage, garder quelques “tire sève”, mieux vaut tailler trop fort que pas assez.

- le trou de plantation doit être de grand volume, verser 50 litres de terreau au fond du trou,

- pour l’arracher, on creuse une tranchée autour de l’arbre, jusqu’à sectionner les grosses racines. Dès que l’arbre bouge, on le sangle et on tire doucement vers le haut on le pose dans un conteneur pour le transport en évitant de casser la motte de terre qui entoure les racines.

 - poser l’arbre dans le trou de replantation le plus rapidement possible avec la même orientation qu’auparavant, on rebouche le trou en mélangeant du terreau à la terre.

- on verse ensuite 100 à 1000 litres d’eau, en fonction de l’importance de l’arbre.

3. Les tailles

Il existe trois niveaux de taille des arbres : la taille de formation des jeunes arbres, la taille d’entretien (annuelle), la taille de régénération.

- La taille de formation : cette taille s’applique uniquement aux jeunes arbres dont la hauteur est d’environ 1,5 m, son but est d’accompagner sa croissance en veillant aux points suivants :

- formation en monotronc,

- élimination des branches basses,

- conservation de la tige centrale.

- La taille d’entretien ou d’éclaircie : c’est la taille annuelle qui se pratique sur les arbres en production elle sert à :

- accroître la production,

- limiter l’alternance (2 ans pour les arbres à noyaux),

- freiner le vieillissement,

- éliminer le bois superflu.

- La taille de régénération : c’est la taille qui est appliquée aux arbres repris après une longue période d’abandon. Elle vise à faire apparaître des branches nouvelles. C’est une taille très sévère que l’olivier supporte bien.  C’est le type de taille qu’ont subi les oliviers que l’on trouve en conteneurs dans les jardineries, arbres qui viennent en général d’Andalousie où l’on a procédé à un renouvellement important afin d’implanter des variétés mieux adaptées à une production intensive, irriguée (goutte à goutte) ce qui, à mon humble avis, n’est pas forcément un critère de qualité.

La taille se fait après les périodes de grands froids, c’est une opération qui se fait au printemps, de mars à avril, elle doit permettre une grande exposition à la lumière des feuilles, l’arbre doit être bâti de sorte que tout le feuillage soit exposé à la lumière, on effectue pour cela la taille dite “en gobelet”, l’air doit pouvoir circuler dans toute la frondaison (un vol de moineaux doit pouvoir traverser l’arbre sans toucher les feuilles) :

- le rapport Feuilles / Bois doit être maintenu le plus élevé possible.

- le rapport Feuilles / racines doit aussi, dans la mesure du possible être respecté, une taille trop sévère provoque une croissance excessive et une diminution de la production.

- limiter le développement de certaines branches en hauteur, donner à l’arbre une harmonie nécessaire à la récolte, éliminer les branches atteintes par des parasites, et adapter la frondaison au vent dominant.

Nota. Tailler un olivier est une opération délicate pour qui n’a pas appris, pas d’improvisation, le coup de sécateur mal placé, contrairement à d’autres variétés d’arbres, peut avoir des conséquences sur la production et sur l’équilibre de l’arbre.

Quelques principes à respecter pour ceux qui oseraient se lancer dans l’aventure :

- comme précisé ultérieurement, l’opération de taille s’effectue de Mars à Avril,

- commencer par les branches les plus grosses,

- les jeunes arbres se taillent en “ V “ les arbres adultes en “ U “,

- ne pas couper au ras des bois, laisser un rejet dont la hauteur sera égale au diamètre de la branche coupée,

- aérer l’intérieur de l’arbre, pas de trop, les feuilles aiment le soleil pas les bois,

- couper les branches en “arcières” c’est à dire dégager par dessous,

- couper toujours le rameau au départ de sa branche initiale et jamais au milieu,

- gérer la hauteur de l’arbre en s’éloignant, l’équilibrer(plus large que haut).

Enfin si par hasard vous vous lancez dans cette aventure, évitez les conseils de tierces personnes, faites le travail seul ; j’ai vu lors d’opérations à intervenants multiples, des arbres qui n’avaient rien demandé, finir comme des tuteurs !!!

4. La greffe

Elle à pour but :

- soit d’installer des greffons de cultivars productifs sur des arbres improductifs,

- soit d’implanter dans des vergers des variétés pollinisantes.

Deux types de greffes, la greffe à la plaque en tête ou en couronne et la greffe à la plaque à la fenêtre.

Le greffage se pratique au moment où l’olivier est en pleine sève. La période idéale se situe au début du mois de mai au moment de la floraison.

Comme pour la taille, c’est une opération délicate qui demande un certain savoir faire. Aujourd’hui on effectue cette opération de moins en moins puisque chez les pépiniéristes spécialisés on trouve bon nombre de variétés d’oliviers en conteneurs de 3 litres hauts de 60 à 80 cm, francs de pied obtenus par multiplication des boutures herbacées.

 5. Besoins en eau de l’olivier

L’irrigation, en liaison avec la fertilisation de la plante, a pour but d’augmenter la végétation et la production (calibre des fruits).

Avantages : l’eau possède un triple rôle :

- c’est un élément constitutif de la plante,

- elle véhicule les éléments minéraux contenus dans le sol,

- c’est un régulateur thermique qui favorise la production en diminuant l’alternance.

Dangers. Une surveillance phytosanitaire accrue, l’augmentation de la masse foliaire due à l’humidité, peut engendrer des facteurs de développement d’insectes ( cochenille, oeil de paon et fumagine).

Les excès d’eau sur des sols argileux ou limoneux, peuvent se traduire par une asphyxie des racines et une chute des feuilles entraînant une perte de vigueur.
Dans le cas d’été sec :

- oliviers jeunes ( D frondaison < à 6 m), 5 litres / arbre / jour,

- oliviers moyens ( D frondaison = à 6 m), 30 litres / arbre / jour,

- oliviers adultes ( D frondaison > à 6 m), 50 litres / arbre / jour.

Un olivier survivra mieux au sec que trop ou mal irrigué.

6. Maladies et ravageurs de l’olivier

La cochenille (printemps-été) : ses secrétions de miellat favorisent le développement de la fumagine (capsules noires sur la feuille et les brindilles).
La fumagine (printemps-automne) : elle est la conséquence directe de la présence de cochenilles (noircissement plus ou moins intense des feuilles et des branches).

La mouche de l’olive (été-automne) : après avoir passé l’hiver dans le sol sous forme de pupe, elle émerge dés fin juin et réalise quatre générations dans l’année. L’asticot se développe à l’intérieur de l’olive provoquant une chute des fruits et surtout une altération de la qualité de l’huile (olives piquées et abîmées).
La teigne (été-automne) : deux générations se succèdent dans l’année. Les chenilles de première génération se nourrissent des boutons floraux. Les chenilles de deuxième génération se développent à l’intérieur de l’amendons et provoquent la chute des olives (olives à terre trouées à la hauteur du pédoncule).

L’oeil de paon ou cycloconium (automne-hiver-printemps) : c’est un champignon qui se développe sur les feuilles ou il apparaît sous forme de petites taches (cercles concentriques bruns noirs sur les feuilles entraînant leur chute).

7. Protection phytosanitaire

La protection phytosanitaire se limite à 4 pulvérisations annuelles : en avril, mai (avant la floraison), août et septembre, on utilisera une solution à base de cuivre, par exemple bouillie bordelaise (mélange à 1%) à laquelle on additionnera un insecticide contre les maladies et ravageurs cités précédemment, l’action peut être préventive ou curative.

8. La fertilisation

Il est primordial de réaliser des apports adaptés aux objectifs de production. Le fertilisant principal est l’Azote (N) sous forme d’ammoniacé (N33, PO, K0). La fertilisation sera réalisée en 3 apports,début du printemps (mars/avril), début de floraison (mai) et en juin.

On peut aussi utiliser des engrais complets de type (4, 6, 12), pratiquer le fractionnement. Les quantités dépendent de l’âge des arbres, elles se situent entre 0,2 et 0,5 kg par pied.

9. Les variétés

La France, très petite nation oléicole d’environ 4 millions d’arbres, peut présenter une gamme élargie de variétés.

Les plus connues sont installées depuis longtemps, dans des bassins qui leur sont propres et dont elles constituent la principale variété, c’est le cas de la Tanche dans le Nyonsais, la Lucque dans l’Aude et l’Hérault, Cailletier dans le pays Niçois, Grossanne aux Baux de Provence, Sabine et Germaine en Corse.
Il existe une très grande variété d’oliviers (environ 200), ses variétés apparaissent suivant les pays et les bassins oléicoles.

On peut toutefois les classer en fonction de leur utilisation :

-les variétés d’olives vertes de table : Picholine, Lucque, Aglandau, Verdale, Cornicabra ...

- les variétés d’olives noires de table : Tanche, Cailletier, Grossane, Verdale, Lucque, Picholine ...

- les variétés d’olives pour la production d’huil : Verdale, Olivière, Moncita, Aglandau, Bouteillan, Négrette, Rougette, Cayon ...

- les variétés étrangères d’olives pour la production d’huile : Franloio, Ascolana, Manzanille, Sigoise ...

10. La récolte

On distingue deux étapes dans la collecte des fruits :

- la cueillette des fruits verts destinés à la confiserie se déroule de septembre à octobre

- la cueillette des fruits murs destinés à la confiserie et à la fabrication de l’huile de fin novembre à mi-janvier.

Du point de vue qualitatif, la récolte destinée à l’huilerie, se présente sous deux aspects, la période optimale et les conditions de travail.

La période optimale : elle ne se définit pas en fonction d’une date, mais en fonction de la couleur du fruit. les fruits doivent être récoltés lorsqu’ils sont colorés en surface, sans l’être entièrement en profondeur. Les fruits trop verts donnent des huiles trop piquantes, les fruits trop murs donnent des huiles très plates.

Les conditions de travail : les fruits de l’olivier sont fragiles. Dès qu’ils ont été récoltés, ils doivent être transportés à l’huilerie dans les plus brefs délais dans des containers aérés. En cas de stockage, celui-ci doit être de courte durée et se faire dans un endroit aéré.

Il faut, en moyenne, 100 kg d’olives pour faire 15 litres d’huile.

11. L’huile d’olive

Par les acides gras qui la composent, l’huile d’olive est un produit équilibré. Par son goût inimitable, l’huile d’olive est un produit gastronomique. Par ses vitamines et ses antioxydants, l’huile d’olive est un produit diététique.

12. Critères de qualité de l’huile d’olive

- L'acidité : elle ne se détecte pas directement au goût mais donne une assez bonne évaluation de la qualité globale de l’huile. La valeur limite pour la commercialisation au détail est de 2 grammes d’acide oléique pour 100 grammes d’huile. Elle augmente avec le pourcentage de fruits piqués par la mouche, le pourcentage d’olives trop mures, et avec l’augmentation du temps de stockage.

- L'indice de peroxyde : Il exprime l’état d’oxygénation de l’huile. La valeur limite est de 20 milléquivalents.

- L’évolution organoleptique : certains défauts caractéristiques sont rédhibitoires pour la commercialisation de l’huile d’olive. les plus importants sont :

- le chômé : défaut obtenu à partir d’olives stockées dans de mauvaises conditions,

- le moisi : il apparaît si les olives sont stockées trop longtemps même dans de bonnes conditions,

- le rance : huiles mal conservées.

Il faut signaler que les caractères “amer” et “piquant” ne sont pas des défauts, en effet :

- ils sont les manifestations de la présence dans l’huile d’agents naturels de conservation,

- ils s’atténuent avec le temps,

- ils sont nécessaires au bon équilibre gustatif des huiles fruitées.

13. Conservation de l’huile d’olive

La qualité de l’huile d’olive peut être affectée de deux manières pendant sa conservation :

- par oxydation, si les récipients ne sont pas bien fermés, ou si l’huile est exposée à la lumière,

- par l’acquisition de goûts parasites, provenant des odeurs de l’entourage ou de la fermentation des dépôts au fond de la cuve.